علوم صنایع غذایی

بوتولیسم انسانی یک بیماری شدید, ولی نسبتا نادر است که در اثر سموم قوی از پیش به وجود آمده در غذاها, حاصل می شود. این سموم در اثر باکتری کلستریدیوم بوتولینوم تولید می شوند. . رسیدن سم به دستگاه گوارش توسط فراورده های نامناسب غذایی, خطرناک و ممکن است مهلک باشد. بوتولیسم, سم غذایی است ولی می تواند از عفونتهای زخم یا عفونتهای روده ای شیر خواران نیز انتقال یابد ولی از فرد به فرد منتقل نمی شود.

سه نوع بوتوليسم وجود دارد -

بوتوليسم منتقله با غذا ( بوتوليسم کلاسيک ) زخم بوتوليسم و بوتوليسم روده اي ( بالغين و نوزادان )‌ . محل توليد سم بوتوليسم در اشکال فوق متفاوت است ولي در هر سه شکل بيماري فلج شل ، که نتيجه تأثير سم بر روي نورون هاي عصبي است ، ايجاد مي شود .

بوتوليسم غذايي يک مسموميت شديد است که در اثر خوردن سم بوتوليسم با غذا به وجود مي آيد . بيماري با نشانه هاي ضايعات حاد و دو طرف اعصاب جمجمه و ضعف يا فلج پايين رونده آنها تظاهر مي يابد . مشکل بينايي ( تار بيني يا دو بيني )‌، اشکال در بلع و خشکي دهان اولين شکايتهاي بيمار است . در دنباله اين نشانه ها در حالي که بيمار هوشيار است ممکن است فلج شل دو طرفه پائين رونده به وجود آيد . در مراحل اوليه بيماري ممکن است استفراغ ، يبوست و يا اسهال نيز ديده شود . معمولاً‌ در صورتي که عفونت ديگري همراه بوتوليسم نباشد تب ديده نمي شود.  و بهبودي ممکن است براي ماهها طول بکشد .

بوتوليسم ( نوزادان ) روده اي که در نتيجه خوردن هاگ کلستريديوم بوتولينوم و رشد و تجمع آن در روده ميزبان و ايجاد سم اتفاق مي افتد . بيماري تقريباً‌ بطور انحصاري خاص کودکان زير يکسال است ولي ممکن است در بالغيني که تغييراتي در دستگاه گوارش آنها داده شده و يا فلور ميکروبي روده آنها تغيير يافته نيز ديده شود . بيماري مشخصاً با يبوست شروع مي شود و سپس با نشانه هاي گيجي ، بي حالي ، بي اشتهايي ، افتادگی پلک ، اشکال در بلع ،‌عدم کنترل سر ، کاهش فشار خون و ضعف عمومي ( بچه شل و ول ) تظاهر مي کند و در بعضي موارد نارسايي و توقف تنفس نيز پيش مي آيد . بوتوليسم نوزادان ممکن است با نشانه هاي متغيري از اشکال خفيف ، که نشانه هاي آن بتدريج ظاهر مي شود ، تا مرگ ناگهاني تظاهر داشته باشد . تخمين زده مي شود که تا ۵ درصد سندرم مرگ ناگهاني نوزادان به دليل ابتلا آنها به بوتوليسم باشد . ميزان کشندگي بيماري در موارد بستري شده بيمارستاني کمتر از يک درصد است و در صورتي که بيمارستان مجهز به بخش مراقبتهاي ويژه کودکان نباشد اين ميزان بيشتر خواهد بود .

تشخيص نوع کلاسيک بيماري با نشان دادن سم اختصاصي باسيل در سرم ، مدفوع و يا غذايي که احتمالاً آلوده بوده است داده مي شود ، کشت کلستريديوم بوتولينوم از محتويات دستگاه گوارش ويا مدفوع بيمار نيز وسيله تشخيص بيماري است . وجود هاگ باسيل در اغذيه مشکوک ممکن است کمک به تشخيص بيماري کند ولي هاگها در همه جا پراکنده است و نمي تواند وسيله مناسبي براي تشخيص بيماري باشد بلکه وجود سم در غذا مفهوم تشخيصي بيشتري دارد . اگر آزمايشگاه وجود سم بوتوليسم را در غذا تأييد کرده باشد مي توان تمام کساني که از آن غذا مصرف نموده اند و نشانه هاي باليني بيمار را دارند ، مبتلا به بوتوليسم دانست . زخمهاي بوتوليسمي را ميتوان با نشان دادن سم در سرم بيمار و يا جدا کردن باسيل از زخم تشخيص داد . ميوگرافي با استفاده از « تحريکهاي تکراري سريع » مي تواند تشخيص تمام اشکال باليني اين بيماري را تأييد کند .

تشخيص بوتوليسم روده اي با جدا کردن کلستريديوم بوتولينوم و يا سم آن در مدفوع بيماران و يا نمونه برداريهاي بعد از مرگ صورت مي گيرد سم در سرم بيماران بندرت پيدا شده است

انواع مختلف مسمومیت در اثر سم بوتولینوم:

کلستریدیوم و بوتولینوم در غذاهای اسیدی رشد نمی کنند و لذا سمی تولید نمی شود. با این وجود PH پایین هر سم از پیش تهیه شده را, غیر فعال نمی کند.

بوتولیسم استنشاقی به دنبال استنشاق سم (درائروسل) در کارکنان آزمایشگاه رخ داده است. در چنین مواردی علائم عصبی ممکن است همان بوتولیسم غذایی باشد ولی دوره نهفته ممکن است طولانی باشد.

بوتولیسم ناشی از آب از نظر فرضی می تواند در اثر مصرف سم از پیش بوجود آمده در آب, حاصل شود در حالی که درمان با آب ,سم را غیر فعال می سازد احتمال خطر به نظر بسیار کم می آید.

بوتولیسم شیر خواران بسیار نادر است. این حالت در شیر خوارانی بوجود می آید که اسپورها را مصرف می کنند و این اسپورها در روده تکثیر یافته و تولید باکتری کرده و سم آزاد می کنند. در اغلب بزرگسالان و کودکان بزرگتر از شش ماه این پدیده رخ نمی دهد چرا که دفاع طبیعی در اثر مرور زمان حاصل می شود و از رشد و تکثیر این باکتری جلوگیری می کند.بوتولیسم با ریشه های نامشخص در مواردی که غذا و یا منبع زخم وجود نداشته اند, بزرگسالان را درگیر می کند.

بوتولیسم زخم هم یک بیماری نادر است و زمانی که هاگها در زخم باز, راه می یابند عارض می شود. این هاگها در محیط بی هوازی تکثیر می شوند و علائم حاصله مانند بوتولیسم غذایی است.

نشانه ها:

نشانه ها در اثر خود میکروب عارض نمی شود بلکه در اثر سمی است که از باکتری آزاد می گردد. این علایم ظرف ۱۲ تا ۳۶ ساعت پس از تماس پدید می آید. میزان شیوع بوتولیسم پایین است ولی میزان مرگ و میر آن بالاست. علایم و نشانه های اولیه ی مشخص عبارتند از : خستگی بارز, سرگیجه, اختلال دید, دهان خشکی و مشکل بلع و تکلم که به دنبال آن استفراغ, اسهال, یبوست و تورم شکم ممکن است رخ بدهد.

بیماری می تواند به ضعف گردنی و بازوها بینجامد. پس از آن ماهیچه های تنفسی و ماهیچه های قسمت تحتانی بدن گرفتار می شوند. فلج ممکن است تنفس را با دشواری مواجه سازد. بوتولیسم غذایی وقتی عارض می شود که میکروب بوتولینوم کلستریدیوم امکان رشد و ترشح سم در غذا را پیدا کند. این باکتری یک باکتری غیر هوازی ست که تنها در صورت عدم حضور اکسیژن می تواند گسترش یابد. بنابر این رشد باکتری ها و تولید سم می تواند در فراورده های کم اکسیژن و بستر مناسبی از حرارت و معیارهای نگهدارنده, افزونی پیدا کند. چنین حالاتی در غذاهای ذخیره شده از جمله محصولات گوشت و ماهی دودی و نمک سود و تخمیری و یا در کنسروها یا غذاهای کم اسید محفوظ در بطری ها از قبیل سبزیجات, حاصل می شود.

پیشگیری:

پیشگیری از بوتولیسم بر اثر تهیه مناسب غذا و بهداشت غذا می باشد. می توان از طریق غیر فعال کردن هاگ های باکتری ها در اثر حرارت دادن محصولات کنسرو و یا مهار کردن رشد باکتری ها در سایر محصولات از این بیماری جلوگیری کرد.درجه حرارت انجماد در شرایط نمک سود یا اسیدی از رشد یا تشکیل سم جلوگیری می کند.


درمان:

تا آن جا که مقدور است پس از تشخیص بالینی تجویز آنتی توکسین (پاد زهر) شروع می شود. موارد بوتولیسم شدید, احتیاج به درمان حمایتی, بویژه تهویه مکانیکی برای هفته ها یا ماهها دارند.